Crostata di legumi e salmerino con bottarga di muggine

20g cicerchie secche;

20g ceci secchi;

20g fagioli borlotti secchi;

20g fave secche;

250g farina tipo 00;

125g burro;

7,0 dl acqua;

3 uova intere;

280g salmerino;

20g bottarga di muggine;

20g olio d'oliva extravergine;

senape qb;

worcestershire sauce qb sale qb;

30g olio d'oliva;

40g sedano;

2 foglie alloro

Impastate assieme la farina, il burro, l'acqua, l'uovo e il sale fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Lasciate riposare la pasta per circa 10 minuti coperta con la carta pellicola, dopodiché ricavatene dei dischi del diametro di 12 cm che dovranno essere cotti negli appositi stampi in forno a 180°C per ottenere le crostatine. Fate cuocere per 20 minuti nella pentola a pressione i legumi secchi, lasciati a bagno per almeno 12 ore, con un litro d'acqua, il sedano, l'alloro, il sale e l'olio d'oliva. Tagliate a listarelle il salmerino e fatelo spadellare velocemente in un tegame antiaderente con sale, pepe e un filo d'olio. Componete la crostatina con i legumi scolati ed adagiatevi sopra il salmerino. Condite con una salsa vinaigrette preparata con due cucchiai di fondo di cottura dei legumi, la senape, l'olio d'oliva extravergine e la worchestershire sauce. Per ultimo grattugiate sopra alle crostatine la bottarga di muggine.