Consigli utili per cucinare senza glutine

Sono molte le persone che soffrono di celiachia, nei confronti della quale la dieta resta, al momento, l’unica terapia possibile. Rinunciare al glutine però non vuol dire rinunciare al gusto della buona tavola.

Che cosa significa una dieta equilibrata

Un comportamento alimentare corretto mantiene in salute il corpo di un individuo sano, previene malattie legate all’alimentazione (per esempio, obesità, ipertensione, diabete) e “cura” o blocca i sintomi legati alle allergie e alle intolleranze.

In quest’ultima situazione la dieta, oltre a essere equilibrata, deve essere mirata e garantire — a seconda della gravità del malessere — la riduzione o l’eliminazione degli alimenti che causano i disturbi, i quali nel caso dell’intolleranza al glutine si manifestano come diarrea cronica, dolori addominali, vomito, inappetenza, ma anche anemia, alterazioni cutanee, dolori muscolari e fragilità ossea.

La celiachia

Un “regime alimentare” specifico, seguito con il dovuto rigore, può bastare da solo a correggere la celiachia e far scomparire i sintomi cui abbiamo accennato. La celiachia, infatti, è una risposta immunitaria abnorme all’ingestione di una proteina, il glutine, tipica di alcuni cereali come frumento, orzo, segale, farro, Kamut®, spelta, avena. Tutti i prodotti alimentari contenenti glutine risultano altamente tossici per le persone geneticamente predisposte, che in Italia sarebbero circa 1 su 100. Una dieta priva di questa proteina è ancora considerata dal punto di vista terapeutico l’unica cura possibile.

Attenzione all’etichetta

Di primo acchito, la vita di un celiaco può sembrare complicata. Non gli basta, infatti, eliminare alimenti sicuramente a base di cereali — farine, semolino, pane, pizza, focaccia, pasta e biscotti — e quindi di certo nocivi, per stare tranquillo. Bisogna fare attenzione al glutine “nascosto”, presente cioè in modo molto meno “sospettabile” in una miriade di altri prodotti sotto forma di addensanti, dolcificanti, aromi ecc. Da qui la necessità di leggere con attenzione le etichette alimentari, di far riferimento al Prontuario degli Alimenti, redatto dall’Associazione Italiana Celiachia (lo trovate online sempre aggiornato su www.celiachia.it), e di scegliere quando possibile i prodotti caratterizzati dal Marchio Spiga Sbarrata, che identifica tutto ciò che il consumatore celiaco può comprare con tranquillità. In tali prodotti il contenuto di glutine è inferiore ai 20 ppm (parti per milione, ovvero mg/kg) e quindi idoneo ai celiaci, secondo quanto indicato dall’Associazione e dal Ministero della Salute.

Intolleranti ma pur sempre gourmand

Molti ingredienti privi di glutine fanno parte della cucina mediterranea. La dieta del celiaco non deve dunque essere solo sinonimo di rinuncia. Tutti i tipi di carne e pesce, freschi o surgelati, le uova, il prosciutto crudo, tutte le verdure e i legumi, anche sott’olio, sotto sale o sott’aceto, i formaggi freschi e stagionati, la panna fresca, lo yogurt naturale, il miele e lo zucchero sono consentiti. Se dovete addensare una salsa, usate la fecola di patate, se volete preparare la besciamella, sostituite alla farina di grano, l’amido di mais. E se invece volete qualche ricetta stuzzicante, non perdetevi d’animo e provate a seguire per esempio questi nostri suggerimenti.

Preparate un antipasto estivo e fresco riempiendo un avocado con la sua polpa, mescolata a rucola, mais sgocciolato, olio, sale e pepe, succo di limone.

Provate un ottimo primo piatto a base di gnocchetti verdi, unendo agli spinaci bolliti amido di mais, ricotta, uovo, parmigiano, noce moscata, sale e pepe, e conditeli con il burro fuso.

Per concludere, come secondo vi suggeriamo un pesce arrosto, tipo branzino o dentice, da farcire con un composto a base di farina di mais, rosmarino, succo di limone, olio, sale, pepe: il risultato è davvero gustosissimo!