Meglio consumare verdure surgelate o verdure fresche?

È sempre meglio acquistare prodotti freschi se possiamo consumarli entro breve tempo. In molti casi però l’uso di verdure surgelate può rappresentare una valida soluzione.

La storia antica del consumo di verdura

I prodotti vegetali, come sappiamo, sono ricchi di vitamine, sostanze insostituibili per l’organismo, dall’infanzia alla vecchiaia. Pare lo sapessero anche gli antichi romani che traevano il principale sostegno per la loro alimentazione dalla coltivazione di un piccolo orto, anche in città. Al pari delle altre civiltà mediterranee, Roma poggiava la sua cultura alimentare soprattutto sui legumi, ma l’hortus produceva anche diversi tipi di cavolo, cardo, insalate, porri, aglio, cipolla. In altri termini, nella scala gerarchica dei prodotti della terra, gli ortaggi rappresentano l’alimento più civilizzato che esista.

Le vitamine vegetali

Sarebbe bello — e soprattutto salutare — avere tutti un orto sotto casa. Questo ci permetterebbe di consumare la verdura appena colta e quindi di assorbirne tutte le vitamine intatte, o quasi. Questi micronutrienti, infatti, sono labili, cioè sensibili alla luce, all’ossigeno, al calore e alle varie manipolazioni. Minore è il tempo tra la raccolta e il consumo, maggiore è il contenuto di vitamine.

Verdura fresca, di stagione e a km 0. Oppure?

Chi l’orto non ce l’ha, può ricorrere all’ortolano di fiducia, ma se il prodotto vegetale è stato raccolto diversi giorni prima di essere messo in commercio, persino gli spinaci che ci appaiono più freschi sul banco del mercato potrebbero avere perso — o molto ridotto — il loro contenuto in vitamine e sali minerali. Per ovviare al problema si può ricorrere al prodotto surgelato, il quale per la rapidità e la natura del processo di conservazione subito, conserva in grandissima parte le sue caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche.

Il procedimento della surgelazione

La surgelazione vera e propria consiste nel portare l’alimento — in genere grazie all’esposizione ad aria a -30°/-40° C — a una temperatura inferiore ai 18 gradi sotto lo zero (limite fissato da un apposito decreto legislativo; D. L. 27.01.1992, n. 110), in tempi rapidissimi. La velocità del processo è fondamentale per evitare che il prodotto sia alterato dall’azione di microorganismi potenzialmente nocivi. Il contenuto idrico dei tessuti vegetali forma microcristalli di ghiaccio, che non ledono le pareti cellulari, e mettono in stand-by il processo di degradazione dei nutrienti; dopo lo scongelamento quindi, il prodotto conserva le caratteristiche di quello fresco. La catena del freddo però non deve mai interrompersi, per cui il prodotto deve restare alla stessa temperatura anche nei magazzini, nei depositi, nei furgoni per il trasporto e nei punti vendita (fate caso al termometro nel banco dei surgelati del vostro supermercato: è lì per legge!). Inoltre, una volta acquistato, deve essere portato rapidamente a casa e messo a -18 °C nello speciale scomparto del frigorifero o del congelatore.

Igiene e batteri

Prima di essere surgelate le verdure vengono pulite, tagliate e in qualche caso sbollentate con acqua e vapore; certo questa “manipolazione” comporta una parziale perdita delle vitamine idrosolubili, ma, come abbiamo visto, i prodotti vegetali dopo la raccolta perdono comunque parte del loro contenuto vitaminico. La pulizia invece a livello industriale garantisce altissimi standard igienici, mentre la bassissima temperatura impedisce la riproduzione e la diffusione di qualsiasi germe contenuto nei cibi.

Il consumo di surgelati è dunque una pratica corretta, che mette a disposizione del consumatore una gran quantità di preziosi alimenti, fornendo in varie situazioni una valida alternativa al prodotto fresco.