Olio di semi o olio d'oliva?

Quale scegliere per la cottura dei cibi, pensando alla salute, alla dieta, alla bontà dei piatti e al nostro portafoglio.

Tanto vale dirlo subito: chi scrive è un fan dell’olio d’oliva per diverse ragioni, ha tante proprietà salutari e un ottimo sapore. In più, la pianta da cui proviene è bella da vedere e fondamentale per l’ambiente mediterraneo, la sua filiera produttiva ha un alto valore economico e sociale. Non male, ci sembra, ma approfondiamo meglio.

Dal punto di vista della salute

Tutti gli oli vegetali contengono lipidi e vitamine. L’olio d’oliva a crudo però è l’unico a contenere il 100% di acidi grassi monoinsaturi, che ci proteggono dalle malattie cardiovascolari e tengono sotto controllo il colesterolo. Gli oli di semi invece sono ottenuti con processi complessi, che richiedono l’uso di solventi chimici e alte temperature, i quali riducono sensibilmente il loro contenuto in sostanze antiossidanti.

Ma perché olio extravergine?

La dicitura “extravergine” è un marchio di garanzia. Significa che le olive sono state colte e frante a breve distanza di tempo, il contenuto di acidità non è superiore allo 0,8  — per intenderci: più basso è il grado di acidità, migliori sono la qualità dell’olio e il suo sapore — e l’olio è stato ottenuto mediante procedimenti meccanici che ne hanno rispettato le proprietà. L’olio d’oliva invece è ottenuto con olive di scarto, modificato in raffineria per correggere l’acidità e mescolato a olio d’oliva appena franto prima di essere messo sul mercato.

Olio e calorie

Non è vero che l’olio di semi sia più leggero! Tutti gli oli sono costituiti per il 99,9% da grassi e il contenuto di 100 g di olio (circa 10 cucchiai da cucina) è di 900 Kcal. Inutile rinunciare a un piatto di pasta se poi condiamo con abbondante olio una bistecca e un’insalata: rischiamo di non perdere nemmeno un grammo e di seguire una dieta squilibrata!

Parliamo di cottura

Dal punto di vista chimico l’olio extravergine d’oliva è il più stabile in assoluto. Vale a dire che non comincia a degradarsi, formando sostanze nocive all’organismo, prima dei 210°, contro l’olio di arachidi, 180°, quello di mais, 160°, quello di semi di girasole, 130°. L’extravergine quindi è al primo posto per le cotture ad alte temperature, come la frittura ad esempio. Se però friggendo il sapore deciso dell’olio d’oliva vi risulta sgradito, un’alternativa potrebbe essere l’olio di arachidi, meno saporito, resiste a temperature elevate, contiene il 50% di acidi grassi monoinsaturi e costa meno. A proposito di “costi”, se l’olio di arachidi è stato ottenuto con procedimenti almeno in parte meccanici — costosi - il suo prezzo non sarà molto diverso da quello dell’extravergine. Quando si tratta di olio, insomma, risparmiare non è cosa la giusta e per la nostra salute, davvero non conviene.