Una cucina a prova di batteri

Uno degli indubbi vantaggi della cottura in pentola a pressione consiste nella neutralizzazione dei batteri senza alterazioni chimiche.

Pentola pressione VS batteri: una sfida vincente

Cuocere con la pentola a pressione significa innanzitutto avere rispetto in cucina: rispettare le qualità intrinseche degli alimenti, rispettare le loro proprietà nutritive, rispettare il sapore delle pietanze, rispettare il colore di ogni singolo ingrediente.

L’unica cosa che la cottura in pentola a pressione non rispetta sono i batteri! Contro di essi conduce una battaglia rapida quanto efficace, senza lasciare scampo. Una ragione in più per diventare suoi fan!

Che cosa sono i batteri

Partire dalla loro definizione per alcuni potrà essere superfluo, ma ai fini del nostro ragionamento un breve accenno può, invece, essere molto utile. Cominciamo col dire che si tratta di organismi unicellulari, che sono moltissimi e che ci sono batteri e batteri. La maggioranza di quelli che troviamo nell’uomo sono definiti commensali e vivono nell’ospite — cioè noi — senza creare né danno né beneficio. Qui interessano però i batteri patogeni, causa di infezione, e che si suddividono in facoltativi (causano malattia soltanto in particolari condizioni) e obbligati (determinano, in qualsiasi caso, l’instaurarsi di un processo morboso).

I batteri in cucina

Tra i batteri patogeni obbligati alcuni possono provenire da cibi contaminati, come la Salmonella, la Shigella e la Yersinia enterocolitica che possono provocare sia infezioni localizzate a livello intestinale, come la gastroenterite, sia generalizzate, come il tifo. Questi germi sono assai diffusi nei tratti intestinali degli animali di allevamento; da qui si propagano ai loro tessuti e possono trasmettersi all’uomo se le loro carni vengono consumate crude o poco cotte. Hanno tuttavia bassa resistenza al calore, per questo basta cuocerli ad alta temperatura per combatterli con efficacia. C’è poi il famoso — e pericolosissimo — Clostridium botulinum, quello delle conserve domestiche o delle carni mal sterilizzate e provoca paralisi e addirittura la morte. È vero: di recente l’abbiamo sentito nominare spesso perché la tossina prodotta da questo batterio, iniettata in piccole dosi, è usata anche nella chirurgia estetica senza effetti tossici, nonostante il nome. Ma qui parliamo d’altro.

Che cosa significa sterilizzare

A differenza di altri batteri, infatti, le spore del botulino sono molto resistenti al calore, la semplice bollitura a 100°C non le uccide. Il trattamento termico deve infatti avvenire a 121°C per almeno 3 minuti per essere efficace e una simile temperatura può essere raggiunta a livello domestico solo con la pentola a pressione. Per questo essa viene usata per la sterilizzazione dei barattoli delle conserve. Ovviamente, non è la pressione che si raggiunge all’interno della pentola che provoca la morte dei microrganismi, bensì l’elevata temperatura. In questo caso il vapore è solo il “mezzo di trasporto” della temperatura stessa.

Lo sapevate che

La temperatura alta neutralizza i batteri, quindi ha un impatto igienico unico e fondamentale sui cibi. Se la temperatura aumenta di 10°C, la velocità di una reazione chimica all’interno di un alimento al massimo raddoppia, mentre quella di neutralizzazione dei batteri decuplica. Per questa ragione, se si cuoce a temperature più alte per tempi brevi, si ottiene una sterilizzazione senza alterare chimicamente i nostri ingredienti.