Perché marinare la carne prima della cottura?

La marinatura è una tecnica di cucina che consiste nel lasciare immersi per un tempo variabile cibi crudi o cotti in un liquido, la cosiddetta “marinata”.

Quest’ultima è tradizionalmente composta da tre ingredienti base:
- un grasso, che isola l’alimento e ne evita la disidratazione prima della cottura (è sempre buona norma usare un buon olio extravergine di oliva);
- un acido, che innesca la trasformazione delle proteine “cuocendo” il prodotto prima del contatto con il calore del forno o della fiamma (si può ricorrere a vino, yogurt, succo di limone, aceto, birra);
- un mix di aromi (erbe o spezie), indispensabili per insaporire l’alimento.

Solitamente la marinatura viene impiegata per la preparazione di carne, pesce o verdure. Può essere propedeutica alla cottura, oppure una sostituta della stessa.

In entrambi i casi, gli obiettivi che ci si prefigge di raggiungere ricorrendo a questa procedura sono due:
- insaporire l’ingrediente principale;
- ammorbidirne le fibre.

L’alimento che giova maggiormente delle marinature è la carne: facilitano la cottura – le fibre idratate reagiscono meglio al calore e il risultato finale sarà una maggiore morbidezza dei tessuti – e ne migliorano il sapore.

La presenza di sale, spezie ed erbe aromatiche ben abbinate e dosate con attenzione che la carne assorbe lentamente, fa sì che l’equilibrio gustativo finale sia diverso da quello ottenuto condendo il pezzo di carne a cottura ultimata.

Inoltre gli zuccheri della marinata – presenti nel vino, nel limone, nell’aceto o nella birra usati come base acida – favoriscono l’attivazione della reazione di Maillard, il processo chimico che grazie all’energia fornita dal calore, lega proteine e zuccheri.

Far marinare la carne, che è ricca di proteine ma povera di zuccheri, ottimizza la caramellizzazione di questi ultimi e migliora il gusto finale della pietanza.

Fondamentali, nel preparare la marinata, sono le proporzioni della parte grassa e di quella acida; il rapporto ottimale è di 1:2.

Il sale, le spezie e le erbe aromatiche possono essere usate e dosate a seconda del gusto personale. Tra le più quotate: il rosmarino, la salvia, le bacche di ginepro, il pepe. Ottimi, ma dal sapore più invadente, anche il curry, la curcuma e il cumino, ricchi di proprietà benefiche.

Non tutti i tipi di carne necessitano dei medesimi tempi di marinatura.

Per il pollame, la carne di bovino e di suino, sono sufficienti dalle due alle quattro ore affinché le fibre assorbano odori e sapori. Importante è valutare la grandezza e il peso del taglio: all’aumentate di quest’ultimo aumenta il tempo di riposo.

Le carni con un’aromaticità più spiccata (agnello, capra e cacciagione), hanno bisogno di marinare per almeno otto/dodici ore.

Il consiglio è di lasciare la carne all’interno di una boule in modo che sia uniformemente imbibita della marinata. Deve essere coperta con pellicola trasparente e riposare per i tempi indicati, meglio se in frigo, perché il freddo abbassa la carica batterica e riduce il rischio di fermentazioni.

A meno che non si tratti un arrosto che necessiti del forno, per cuocere a puntino tagli come la bistecca l’ideale è usare una padella antiaderente. Non è necessario aggiungere oli o grassi perché la carne è già impregnata della marinata e il fondo antiaderente riduce il rischio che il cibo si attacchi.

Prima della cottura la carne va scolata bene. Per innescare al meglio la reazione di Maillard e ottenere una bistecca dalla crosticina bruna e l’interno succoso, il fondo della padella deve essere ben caldo. La carne deve cuocere per un tempo breve a una temperatura compresa tra i 140 e i 180°C, e per evitare che i succhi evaporino completamente e che la carne diventi secca e stoppacciosa è importante che al cuore il calore non superi i 70 gradi.