Cucinare secondo la fisica

Grazie alla felice intuizione del fisico e inventore francese Denis Papin, già dalla fine del 1600 nasce l’antenata della pentola a pressione. Studiando le proprietà del vapore acqueo, Papin inventò una caldaia a vapore dotata di una valvola di sfiato, con l’intento di cuocere la carne in tempi brevi e a basso costo, “rendendo tenere persino le ossa”.

Un evento rivoluzionario

Quando nel 1679 Denis Papin depositò il brevetto del primo recipiente a vapore in pressione sapeva bene che, ai suoi tempi, qualunque scoperta scientifica, per essere riconosciuta, promossa e divulgata, doveva passare al vaglio della Royal Society, l’accademia scientifica londinese fondata nel 1660, di cui furono membri Isaac Newton e Charles Darwin. È qui che il 12 aprile del 1682 viene servita una cena interamente cucinata con la pentola di Denis Papin. L’apparato è descritto in A new digester, or engine for softening bones ed è “capace di ridurre in gelatina le ossa e la carne del bovino più vecchio e più duro”. Ma soprattutto è il primo apparato che consenta di imbrigliare il vapore, quindi rappresenta un fondamentale evento d’avvio della rivoluzione industriale.

Il vapore acqueo

Il funzionamento della pentola a pressione sfrutta le proprietà del vapore acqueo e il rapporto tra la sua temperatura e la sua pressione. Se un recipiente con l’acqua in ebollizione viene chiuso ermeticamente, il vapore che si crea all’interno tende a occupare tutto lo spazio disponibile. Se si continua a riscaldare l’acqua, il vapore, non potendo uscire, si comprime determinando un aumento di pressione, cui corrisponde un costante aumento della temperatura. La valvola di funzionamento consente lo sfogo del vapore in eccesso garantendo alla pressione all’interno della pentola di raggiungere e mantenere un valore ideale. I cibi avvolti dal vapore cuociono a una temperatura decisamente alta e questo riduce i tempi e l’esposizione degli alimenti al calore e all’ossigeno.

I vantaggi per la cottura dei secondi di carne

Tra i soci fondatori della Royal Society spicca il nome dell’architetto Christopher Wren, la cui fama è dovuta all’importante ruolo che ricoprì in occasione della ricostruzione di Londra dopo il grande incendio del 1666. Sir Wren partecipò alla famosa cena di Papin e oltre a scrivere che grazie a quella pentola “il manzo più vecchio e coriaceo poteva diventare tenero e squisito”, si dilettò a compilare ricette per la “cottura in vapore compresso” di carni di manzo, agnello, montone le quali, crogiolandosi nel loro succo naturale, rimanevano più tenere e saporite di quelle cucinate tradizionalmente.

Non si perdono i sali minerali

Alle considerazioni dell’illustre studioso, oggi possiamo aggiungere che il recipiente a pressione mantiene inalterati gli elementi nutritivi e gran parte delle vitamine ed evita che sali minerali come potassio, calcio e fosforo, indispensabili per il nostro organismo, si sciolgano nell’acqua di cottura, come avviene per esempio nella lessatura. Per lo stesso motivo la carne cotta a vapore mantiene un sapore particolarmente vivo e una consistenza più tenera e, poiché può essere cotta senza far uso di grassi, risulta molto più digeribile.

Un’occhiata ai tempi

Non dimentichiamo infine che la pentola a pressione cuoce in modo rapido. La carne quindi viene sottoposta a temperature elevate per un tempo molto limitato: basti pensare che un arrosto di manzo del peso di mezzo chilo cuoce in 35 minuti al massimo. In questo modo il calore non ha il tempo di innescare reazioni chimiche che causano alterazioni degli alimenti, potenzialmente dannose per la nostra salute.