Baccalà mantecato con crostini di polenta grigliati e uva all'aceto balsamico

350g stoccafisso;

1 Ecodose di latte;

3 Ecodosi di brodo vegetale;

1/2 Ecodose di panna;

150g patate;

2 spicchi d’aglio;

sale e pepe qb;

200g olio d'oliva;

60g uva regina;

250g farina di mais bramata;

80g aceto balsamico;

10g zucchero

Mettete a bagno lo stoccafisso per almeno ventiquattro ore, cambiando di sovente l'acqua. Preparate la polenta con la farina di mais e 1 lt d'acqua. Una volta cotta, stendete la polenta in un recipiente e lasciatela raffreddare. Nel frattempo, nella pentola a pressione a freddo, unite il pesce a pezzetti, il brodo, il latte, le patate tagliate a quadretti di 1 cm per lato e l'aglio a fettine. Fate cuocere per 20 minuti dall’inizio del sibilo. Aprite e togliete il brodo. Mettete il pesce, ancora caldo, in uno sbattitore elettrico e cominciate a farlo montare aggiungendo l'olio a filo e per ultimo la panna fatta bollire. Il risultato finale deve essere una spuma bianca e cremosa. Aggiustate di sale e pepe. A parte fate caramellare lo zucchero, aggiungendo gli acini di uva pelati e bagnando con l'aceto balsamico. Fate ridurre leggermente l'aceto. Tagliate la polenta a crostoni e fatela grigliare. Componete il piatto con il baccalà mantecato, guarnite con la polenta e gli acini d'uva.