Involtini di orata e verza con frittatina di farina integrale e tartufo

300g orata;

30g tartufo nero estivo o scorzone;

1 dl vino bianco;

20g scalogno;

20g olio d'oliva;

15g burro;

200g verza;

sale e pepe qb;

25g farina tipo 00;

125g farina integrale;

10g lievito birra istantaneo;

2 tuorli d'uova;

1,5 dl latte

Sfilettate le orate, privatele della pelle e delle lische; battetele leggermente, salatele, pepatele ed adagiatevi sopra una foglia di verza, in precedenza sbianchita, cioè velocemente bollita in acqua salata. Avvolgete il filetto di orata con la verza e depositatelo in uno scodello con lo scalogno tritato, l'olio d'oliva extravergine e il vino bianco. Chiudete lo scodello e fate cuocere i filetti di orata per 9 minuti, calcolati dall’inizio del sibilo aggiungendo 4 dl d'acqua nella pentola. Preparate delle frittatine, unendo assieme le due farine, il lievito sciolto nel latte tiepido e le uova. Lasciate riposare il composto per almeno 10 minuti e poi cuocete le frittatine in una padella antiaderente con una noce di burro. Componete il piatto con la frittatina di farina integrale, adagiatevi sopra il filetto di orata tagliato a metà e grattugiate sopra il tartufo. Salsate il tutto con un cucchiaio di fondo di cottura del pesce filtrato e un filo d'olio d'oliva extravergine.