Timballo di riso allo zafferano con astice caramellato all'aceto balsamico

240g riso parboiled;

4,5 dl brodo vegetale;

180g astice;

30g aceto balsamico;

30g zucchero;

15g cipolla bianca;

15g burro;

15g olio d'oliva;

3g zafferano

In primo luogo, fate cuocere gli astici nel cestello della pentola a pressione, con 4 dl d'acqua, per 4 minuti dall’inizio del sibilo. Dopo aver tolto gli astici e lavato la pentola, fate rosolare la cipolla tritata con l'olio, dopodichè aggiungete il riso e lo zafferano; bagnate con il brodo bollente e cuocete per 8 minuti dal momento in cui la pentola va in pressione. A cottura ultimata, aprite la pentola, mettete il burro a fiocchetti e lasciate riposare per qualche minuto. Fate caramellare lo zucchero, aromatizzate con l'aceto balsamico e per ultimo aggiungete la polpa di astice tagliata a pezzettoni. Mettete il riso in uno stampo leggermente unto di olio e sformatelo sul piatto con a fianco l'astice caramellato. Guarnite con un rametto di cerfoglio.